ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتری‌های پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامت‌بخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی می‌تواند منجر به افزایش قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در فرآورده‌های لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (3-0 درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم- صمغ ژلان بر ویژگی‌های فیزیکی- ‌شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آب‌اندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زنده‌مانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در دمای ˚C 4 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگی‌های کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنی‌داری نشان داد (05/0>P). نتایج نشان داد که نمونه‌های ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان 21 روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی 3 درصد سدیم کازئینات و سلول‌های ریزپوشانی شده بود.

واژه‌های کلیدی: ریزپوشانی، کازئینات سدیم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست پروبیوتیک

متن کامل [PDF 658 kb]   (1945 دریافت)