دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 357-367 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- رئیس دانشکده صنایع غذایی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- دانشیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- دانشگاه علوم پزشکی گلستان
چکیده:   (385 مشاهده)
در این پژوهش تولید نشاسته مقاوم از نشاسته معمولی ذرت توسط فرایند حرارتی رطوبتی، ترکیب شده با پیش تیمار هیدرولیز اسیدی به کمک فراصوت (USAH) و یا هیدرولیز اسیدی معمولی (AH) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تهیه نشاسته USAH، نشاسته ها توسط اسید سیتریک (10%) به مدت 45 دقیقه در دمای 45 درجه سانتی گراد تحت امواج فراصوت (400 وات، 20 کیلو هرتز) قرار گرفتند. نشاسته AH نیز در شرایط مشابه بدون اعمال فراصوت تهیه گردید. در ادامه به منظور اعمال فرایند حرارتی رطوبتی، نشاسته های طبیعی و هیدرولیز شده در حضور رطوبت 30% برای مدت زمان 8 ساعت تحت دمای 120 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. میزان نشاسته مقاوم از 3/8 % در نشاسته کنترل به 2/13% در نشاسته طبیعی اصلاح شده (HMT-N) و 4/21% در نشاسته HMT-AH و 8/36% در نشاسته HMT-USAH افزایش پیدا کرد. اعمال فرایند حرارتی-رطوبتی-هیدرولیز اسیدی باعث کاهش میزان قدرت تورم نمونه ها و همچنین کاهش آنتالپی ژلاتینه شدن گردید. در حالی که، حلالیت، قابلیت جذب روغن، قدرت امولسیون کنندگی و دما های ژلاتینه شدن افزایش یافت. نتایج تعیین الگوی پراش اشعه ایکس نمونه ها نشان داد که اعمال فرایند حرارتی-رطوبتی در ترکیب با هیدرولیز اسیدی به کمک فراصوت، تغییری در الگوی پراش ایکس نمونه ها (الگوی A) ایجاد نمی کند.
متن کامل [PDF 648 kb]   (302 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۱۰/۳ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱۱/۲۸