آنزیم ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. اینولین به پلیمرهای فروکتوز با درجه پلیمریزاسیون 2 تا 60 اطلاق می-شود که توسط پیوندهای فروکتوزیل (1-2) β به هم متصل شده‌اند. ویژگی‌های پری‌بیوتیکی و بیفیدوژنی این ماده سبب شده تا از آن به عنوان یک ماده فراسودمند در محصولات غذایی استفاده شود. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و اینولین بلند زنجیر بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی دوغ انجام شد. در این پژوهش، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز در غلظت (3/0-0 % ) و اینولین بلند زنجیر در غلظت (5/1-0% ) در قالب 5 تیمار دوغ بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی (pH ، اسیدیته، ماده خشک بدون چربی، دانسیته، میزان جدایی فاز سرم و ویسکوزیته) و ویژگی‌های حسی (قوام ، طعم، رنگ و پذیرش کلی) در 24 ساعت و 30 روز پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و آنزیم، هیچ تفاوت معنی‌داری در اسیدیته، pH و طعم میان نمونه کنترل و سایر تیمارها پس از 24 ساعت و 30 روز مشاهده نگردید (05/0P>). اما از لحاظ شاخص‌های دانسیته، ماده خشک بدون چربی، میزان جدایی فاز سرم، ویسکوزیته و پذیرش کلی نمونه‌های 3R (5/1% اینولین و 3/0% آنزیم) و 4R (5/1% اینولین و 1/0% آنزیم) نسبت به نمونه کنترل، برتری معنی‌داری نشان دادند (05/0P<).

واژه‌های کلیدی: واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، اینولین بلند زنجیر، دوغ

متن کامل [PDF 423 kb]   (2052 دریافت)