دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 279-289 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

بهرامی بشیر، علیزاده محمد، حسن زاده اوچتپه حامد. تاثیر عصاره هَوِن بر روی سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت در طی نگهداری در آب نمک و مرحله رسیدن در پنیر سنتی کوزه ای. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :279-289

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-19796-fa.html


1- دانشگاه ارومیه
چکیده:   (335 مشاهده)
در این تحقیق، سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت (ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و ازت کل) در پنیر سنتی حاوی عصاره‌ی بذرهای گیاهان محلی به نام هَوِن مورد ارزیابی قرار گرفته است. نمونه های پنیر به مدت 56 روز درون آب ‌نمک 12 درصد و دمای 10 درجه قرار گرفتند و سپس در کوزه‌های سفالی و زیر خاک در دما‌های 5، 10 و 15 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. هر 14 روز یکبار فاکتورهای مذکور در نمونه های پنیر اندازه‌گیری شده و تغییرات حاصل برای محاسبه‌ی مدل های سنتیکی بکارگرفته شد. نتایج حاصله نشان داده که در طول نگهداری پنیرها درون آب‌نمک، نسبت ازت محلول و ازت غیر پروتئینی در همه نمونه های پنیر افزایش یافت. تغییرات ازت محلول ، برای هر دو نوع پنیر (پنیر سنتی حاوی عصاره هون و نمونه های پنیر سنتی بدون عصاره) داخل کوزه‌ها از سینتیک درجه اول پیروی کرده و ثابت سرعت واکنش در هر دو نوع پنیر در دمای 10 درجه بیشتر از 5 و 15 درجه بود. همچنین تغییرات ازت غیر پروتئینی داخل کوزه، در همه نمونه های پنیراز سینتیک درجه صفر پیروی کرد و سرعت واکنش در 10 در جه بیشتر از 5 و 15 درجه بوده و ثابت سرعت در دمای 10 درجه برای پنیر بدون عصاره (شاهد)، 18/0 و برای پنیر دارای عصاره 13/0 بود.
متن کامل [PDF 674 kb]   (142 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۴/۸/۲۶ | پذیرش: ۱۳۹۶/۲/۲

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code