در این بررسی، ساکارز موجود در فرمولاسیون گز در سطوح مختلف از 20 تا 40% با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا جایگزین گردید و پنج فرمولاسیون تهیه شد که عبارت‌اند از : A (کنترل : 100% شکر + گلوکز اسیدی)، B (100% شکر +گلوکز آنزیمی)، C (80% شکر + 20% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی)، D (70% شکر + 30% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی) و E (60% شکر + 40% HFCS-55 + گلوکز آنزیمی). گزهای تهیه‌شده از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیائی، بافت (آزمون برشی و نفوذ)، رشد میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه با نمونه‌ی کنترل، کمترین فعالیت آبی و انرژی در نمونه‌های حاوی 40-30% از HFCS-55 مشاهده شد. با افزایش میزان HFCS محتوای رطوبتی کاهش یافت ولی اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌های B، C و D مشاهده نشد. رشد میکروبی با نوع فرمولاسیون تحت کنترل قرار گرفت و جایگزینی شکر با HFCS رشد کپک و مخمر را در فرمولاسیون‌های C، D و E محدود نمود. در مقایسه با نمونه‌ی کنترل، ویژگی‌های رنگ ظاهری از قبیل روشنایی و زردی به‌طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت (05/0P<). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونه‌های گز به ترتیب در محدوده‌ی 92/6-65/3 و 53/0-24/0 نیوتون بود. این دو پارامتر بافتی به‌طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر فرمولاسیون قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک 5 نقطه‌ای نشان داد، ارزیابان نمونه‌های گز تهیه‌شده تا سطح جایگزینی 30% را به دلیل ویژگی‌های رنگی، بافتی و طعم به نمونه‌ی کنترل ترجیح می‌دهند.

واژه‌های کلیدی: بافت، شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا، شربت گلوکز، گز، ویژگی‌های حسی

متن کامل [PDF 774 kb]   (3445 دریافت)