دوره 16، شماره 86 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 86 صفحات 198-189 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jafari N, Ziaolhagh S, Mohammadi Nafchi A. Study on the effect of microwave pre-treatment on the quality of air-dried potato sticks using response surface methodology. FSCT 2019; 16 (86) :189-198
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19531-fa.html
جعفری ناهید، ضیاءالحق سیدحمیدرضا، محمدی نافچی عبدالرضا. بررسی اثر پیش تیمار مایکروویو بر کیفیت خلال‌های خشک سیب‌زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (86) :189-198

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19531-fa.html

بررسی اثر پیش تیمار مایکروویو بر کیفیت خلال‌های خشک سیب‌زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ
ناهید جعفری1 ، سیدحمیدرضا ضیاءالحق 2، عبدالرضا محمدی نافچی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران.
2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران. ، hziaolhagh@gmail.com
3- گروه مهندسی شیمی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
چکیده:   (2449 مشاهده)
در این تحقیق، تأثیر پیش‌تیمار مایکروویو بر ویژگی‌های کیفی و خصوصیات‌ حسی خلال­های سیب‌زمینی خشک‌شده با جریان هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از توان­ها (900-180 وات) و زمان­های (5-1 دقیقه) مختلف مایکروویو قبل از خشک کردن نمونه­ها با هوای داغ استفاده شد. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه‌ای شدن، شاخص‌های رنگ و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل‌ظاهری، استحکام و پذیرش‌کلی) نمونه‌های سیب‌زمینی پس از فرآیند خشک‌کردن ارزیابی شده و از روش سطح‌پاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیش‌تیمار مایکروویو، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش توان و زمان پیش‌تیمار مایکروویو، منجر به افزایش محتوای رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب و تغییر رنگ کلی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در پیش‌تیمار مایکروویو، تنها امتیاز مربوط به طعم و رنگ نمونه‌های  سیب‌زمینی تحت‌تأثیر توان و زمان مایکروویو قرار گرفتند. بر طبق نتایج حاصل از بهینه‌سازی توسط روش سطح‌ پاسخ می‌توان توان180 وات و زمان 5/3 دقیقه را برای پیش‌تیمار مایکروویو، به‌عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.
واژه‌های کلیدی: پیش‌تیمار مایکروویو خشک‌کردن ترکیبی فرآورده‌های سیب‌زمینی روش سطح پاسخ
متن کامل [PDF 1133 kb]   (2356 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1397/2/8 | پذیرش: 1397/4/4 | انتشار: 1398/1/26
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.