دوره 14، شماره 65 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 65 صفحات 261-270 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد پردیس علوم و تحقیقات دامغان، دامغان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
چکیده: (2547 مشاهده)
چکیده
به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده ریزمغذی که در کل جامعه و یا گروه های خاصی از جمعیت وجود دارد غنیسازی مواد غذایی صورت میگیرد. لینولنیک اسید یک اسید چرب امگا-3 و ضروری می باشد که بدن انسان نمیتواند آن را سنتز نماید اما باید توسط انسان مصرف شود. خرفه به دلیل خواص تغذیهای و آنتی اکسیدانی بالایی که دارد به عنوان یک ماده غذایی مقوی معرفی شده است. بنابراین در این تحقیق تاثیر افزودن پودر دانه خرفه به فرمولاسیون کیک با درصدهای صفر (شاهد)، 10، 15 و20 مورد مطالعه قرار گرفت و ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات حسی تعیین و مورد مقایسه قرار گرفت. به طور کلی با افزایش مقدار پودر دانه خرفه کیفیت و مقدار اسیدهای چرب به خصوص اسیدهای چرب ضروری لینولنیک و لینولئیک اسید افزایش یافت. از نظر ویژگیهای حسی در واقع کیک حاوی 15% خرفه به لحاظ رنگ تحتانی، رنگ فوقانی، رنگ مغزی، خلل و فرج، عطر و طعم از کیفیت مطلوب‌تری برخوردار بود و بعنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
به منظور پیشگیری و اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده ریزمغذی که در کل جامعه و یا گروه های خاصی از جمعیت وجود دارد غنیسازی مواد غذایی صورت میگیرد. لینولنیک اسید یک اسید چرب امگا-3 و ضروری می باشد که بدن انسان نمیتواند آن را سنتز نماید اما باید توسط انسان مصرف شود. خرفه به دلیل خواص تغذیهای و آنتی اکسیدانی بالایی که دارد به عنوان یک ماده غذایی مقوی معرفی شده است. بنابراین در این تحقیق تاثیر افزودن پودر دانه خرفه به فرمولاسیون کیک با درصدهای صفر (شاهد)، 10، 15 و20 مورد مطالعه قرار گرفت و ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات حسی تعیین و مورد مقایسه قرار گرفت. به طور کلی با افزایش مقدار پودر دانه خرفه کیفیت و مقدار اسیدهای چرب به خصوص اسیدهای چرب ضروری لینولنیک و لینولئیک اسید افزایش یافت. از نظر ویژگیهای حسی در واقع کیک حاوی 15% خرفه به لحاظ رنگ تحتانی، رنگ فوقانی، رنگ مغزی، خلل و فرج، عطر و طعم از کیفیت مطلوب‌تری برخوردار بود و بعنوان بهترین نمونه معرفی گردید.
دریافت: 1395/1/22 | پذیرش: 1395/5/22 | انتشار: 1396/4/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |