دوره 12، شماره 48 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 48 صفحات 214-203 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
2- دانشجو آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه،
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، پردیس نازلو، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
چکیده:   (13810 مشاهده)
چکیده در این تحقیق تاثیر فیبر سیب و انگور در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین­بیوتیک در طول 29 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد و نمونه حاوی 5/0 درصد فیبر به ترتیب با یک و 5/0 سیکل لگاریتمی کاهش  به 6 و 85/6 سیکل لگاریتمی رسید در حالی که نمونه حاوی 1 درصد فیبر  با 25/0 سیکل لگاریتمی افزایش از 33/7 به 6/7 سیکل لگاریتمی رسید. این افزایش در نمونه­های حاوی فیبر گندم به طور غیر معنی­داری بیشتر از فیبر سیب بود. همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونه­های فاقد فیبر گردید .(P<0.05) فیبر گندم در مقایسه با فیبر سیب گرانروی را بیشتر افزایش داد .(P<0.05) همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر امتیاز رنگ و طعم نمونه­های ماست بطور معنی­داری کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر سیب بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی نیم درصد فیبر گندم بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر گندم با غلظت نیم درصد علاوه بر بهبود ویژگی­های بافتی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف کننده را نیز می تواند به دنبال داشته باشد.  
متن کامل [PDF 300 kb]   (145532 دریافت)    

دریافت: 1392/2/15 | پذیرش: 1392/11/15 | انتشار: 1394/9/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.