دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 369-378 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

فاتح نیکو کتایون، نقی پور فریبا، فرجی علیرضا. بررسی تأثیر شرایط انبارمانی آرد حاصل از ارقام دیم و آبی گندم بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد طی فرآیند رسیدن. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :369-378

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-17095-fa.html


1- کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران، صندوق پستی: 6466-19395
2- هیأت علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهاال و بذر
3- استاد گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن‌آوری‌های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران، صندوق پستی: 6466-19395
چکیده:   (180 مشاهده)
آرد گندم در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین‌ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می‌گردد در حالی‏که تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی‌ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می‌شود. از ‏این‏رو کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیین‏کننده‏ای در کیفیت آرد تولیدی دارد. لذا در پژوهش حاضر تأثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی 15، 30 و 45 روز و در دماهای 25، 30 و 35 درجه سانتی‏گراد بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). نتایج نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری میزان pH و اسیدیته نمونه‏های آرد تولیدی به‏ترتیب کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونه‏ها تغییر قابل ملاحظه‏ای مشاهده نگردید (05/0≥P). از سوی دیگر در نمونه نگهداری شده در دمای 30 درجه سانتی‏گراد طی 30 روز برای رقم چمران و 45 روز در همین دما برای رقم سرداری، بیشترین میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی مشاهده گردید. این امر نشان دهنده تأثیر معنی‏دار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم می‏باشد که می‏توان با کنترل عواملی ساده‏ای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوب‏تری در اختیار نانوایی‏‏ها و واحدهای صنعتی قرار داد.
متن کامل [PDF 673 kb]   (103 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۶/۷/۱۰ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۵

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code