دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 305-316 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران.
3- عضو هیئت علمی دانشگاه ارومیه
4- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران،
چکیده:   (503 مشاهده)
هدف اصلی از پژوهش حاضر، تعیین غلظت مناسب از صمغ عربی، سدیم کازئینات و بتاسیکلودکسترین برای انکپسولاسیون روغن هسته انار بود. بدین منظور از بتاسیکلودکسترین، سدیم کازئینات و صمغ عربی بهعنوان پوشش دیواره با استفاده از طرح آماری مخلوط جهت به دام انداختن روغن هسته انار استفاده شد و سپس نمونههای بهینه با کمترین میزان کدورت جهت تعیین ویسکوزیته، راندمان انکپسولاسیون، DLS ،FT-IR ، SEM انتخاب گردیدند. میزان کدورت تیمارها در سطوح بالای سدیم کازئینات و همچنین در ترکیب صمغ عربی با بتاسیکلودکسترین در عدم حضور سدیم کازئینات یا مقادیر کم آن افزایش یافت. با توجه به نتایج حاصله نمونه‌های بهینه با کمترین میزان کدورت برای انجام سایر آزمون ها تعیین شدند. نتایج ویسکوزیته نشان داد نمونه حاوی بتاسیکلودکسترین-سدیم کازئینات در مقایسه با صمغ عربی- سدیم کازئینات ویسکوزیته بالایی داشت. بیشترین راندمان کپسولاسیون در نمونههای حاوی سدیم کازئینات (1/37) و صمغ عربی (9/62) مشاهده شد که کمترین روغن سطحی را داشت. با توجه به نتایج DLS، کوچکترین قطر کپسولها مربوط به نمونه حاوی بتاسیکلودکسترین و سدیم کازئینات بوده (439 نانومتر) و اندازه قطر کپسولها با شاخص پلی دیسپرسیتی رابطه معکوس داشت و مقادیر پتانسیل زتا در نمونه 9/62% صمغ عربی+ 1/37% سدیم کازئینات بالاترین (7/25-) بود. نتایج FT-IR برهمکنشهای الکترواستاتیک را عامل تشکیل کپسولها و پایداری آنها نشان داد. با توجه به تصاویر SEM کپسولهای شکلگرفته بهطور نامنظم و با مورفولوژی متفاوت بودند. بنابراین با توجه به نتایج حاصله مقادیر 1/37 % سدیم کازئینات و 9/62 % صمغ عربی برای انکپسولاسیون روغن هسته انار پیشنهاد می شود.
واژه‌های کلیدی: انکپسولاسیون، روغن هسته انار
متن کامل [PDF 1371 kb]   (249 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۱۱/۱۱