دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 113-124 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- کارشناسی ارشد، مرکز تحقیقات علوم تغذیه و صنایع غذایی، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران- ایران
3- گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران
چکیده:   (448 مشاهده)
فساد فرآورده‌های غذایی از جمله دوغ به واسطه انواع میکروارگانیسم‌ها ایجاد می‌گردد. اسانس الئورزین‌بنه به عنوان ترکیب ضد-میکروبی در مقابل میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. هدف از این تحقیق ارزیابی خاصیت ضد‌میکروبی اسانس بنه بر سویه‌-های میکروبی استافیلوکوکوس‌اورئوس(PTCC‌1431)، اشرشیا‌کلی(PTCC‌1338)، کلارومایسس مارکسیانوس(PTCC‌5195) و پنی‌سیلیوم‌نوتاتوم(PTCC‌5074) و تاثیر آن بر ماندگاری دوغ می‌باشد. در این تحقیق خاصیت ضد‌میکروبی به روش انتشار دیسک کاغذی، حداقل غلظت کشندگی و حداقل غلظت بازدارندگی ارزیابی شد. در نمونه‌های دوغ به مقدار CFU‌mL-1 ‌108 از باکتری‌های مورد مطالعه و اسانس تلقیح شد و در دو دمای 4 و 25 درجه سلسیوس در طول 28 روز مورد آزمایش‌های میکروبی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین هاله عدم رشد با قطر 78/43 میلی‌متر مربوط به مخمر کلارومایسس‌مارکسیانوس و کمترین آن با قطر 22 میلی‌متر مربوط به استافیلوکوکوس‌اورئوس می‌باشد.(05/0 p <). میزان حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب در مورد استافیلوکوکوس‌اورئوس و اشرشیا‌کلی 5/62 میکرولیتر بر میلی‌لیتر، برای کلارومایسس‌مارکسیانوس 6/15 و 25/31 میکرولیتر بر میلی‌لیتر و پنی‌سیلیوم نوتاتوم 25/31 میکرولیتر بر میلی‌لیترگزارش گردید. همچنین نتایج نشان می‌دهد که مدت زمان نگهداری دوغ، دما، نوع میکروب و اسانس الئورزین بنه بر تعداد میکروارگانیسم‌های دوغ تأثیرگذار هستند(05/0‌p‌<). کاربرد اسانس موجب ارتقا کیفیت و افزایش زمان ماندگاری دوغ گردید. این در حالی است که تیمارهای حاوی اسانس سبب کاهش معنی‌دار بار میکروبی شدند. همچنین نمونه‌های تیمار شده در دمای 4 درجه سلسیوس نسبت دمای 25 درجه سلسیوس کاهش بیشتری داشته‌اند. بنابراین برای نگهداری دوغ، دمای 4 درجه سلسیوس به همراه استفاده از اسانس بنه توصیه می‌شود.
متن کامل [PDF 770 kb]   (253 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۱۰/۱ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۵