پوشش های خوراکی با هدف بهبود ظاهر و بافت، کاهش میزان از دست رفتن رطوبت و اکسیداسیون، تأثیر بر تبادل گازها در میوه‌ها و سبزی‌های تازه، تأخیر در رسیدن و تغییرات نامطلوب رنگ و طعم، کاهش آلودگی محیطی، بهبود ارزش تغذیه‌ای، افزایش ماندگاری محصول، حفظ کیفیت ماده غذایی و در نتیجه جلوگیری از تخریب ماده غذایی استفاده می شوند. در این تحقیق برش های میوه سیب با صمغ های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان در مقادیر(5/0، 1، 5/1 درصد وزنی/وزنی) به روش غوطه وری پوشش دهی شد. تیمارهای تهیه شده در روزهای 5، 10 و 15 از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و آزمون سنجش بافت) و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و غلظت صمغ ها در اغلب موارد pH و بریکس محصول کاهش و بلعکس اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و سفتی بافت افزایش یافت. از نظر مزه بالاترین امتیاز مربوط آلژینات 1% بود.

واژه‌های کلیدی: پوشش خوراکی، سیب، صمغ

متن کامل [PDF 718 kb]   (2569 دریافت)