دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 317-326 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

عطای صالحی اسماعیل، شیخ زاده محیا. کاربرد صمغ های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان به عنوان پوشش خوراکی میوه سیب. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :317-326

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-16301-fa.html


1- کروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده:   (505 مشاهده)
پوشش های خوراکی با هدف بهبود ظاهر و بافت، کاهش میزان از دست رفتن رطوبت و اکسیداسیون، تأثیر بر تبادل گازها در میوه‌ها و سبزی‌های تازه، تأخیر در رسیدن و تغییرات نامطلوب رنگ و طعم، کاهش آلودگی محیطی، بهبود ارزش تغذیه‌ای، افزایش ماندگاری محصول، حفظ کیفیت ماده غذایی و در نتیجه جلوگیری از تخریب ماده غذایی استفاده می شوند. در این تحقیق برش های میوه سیب با صمغ های کیتوزان، آلژینات و کاراگینان در مقادیر(5/0، 1، 5/1 درصد وزنی/وزنی) به روش غوطه وری پوشش دهی شد. تیمارهای تهیه شده در روزهای 5، 10 و 15 از نظر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و آزمون سنجش بافت) و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و غلظت صمغ ها در اغلب موارد pH و بریکس محصول کاهش و بلعکس اندیس قهوه ای شدن آنزیمی و سفتی بافت افزایش یافت. از نظر مزه بالاترین امتیاز مربوط آلژینات 1% بود.
واژه‌های کلیدی: پوشش خوراکی، سیب، صمغ
متن کامل [PDF 718 kb]   (344 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۵/۲ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۵

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code