در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن غلظت‌های مختلف کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) در ترکیب لعاب در میزان جذب روغن، خصوصیات حسی و پروفایل اسید چرب میگوی سوخاری در طی سرخ کردن عمیق ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون CMC)، تیمار A، B و C که به ترتیب 2، 4 و 6 درصد CMC در لعاب داشت، استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از سطوح مختلف CMC در مخلوط لعاب میگوی سوخاری، در مقایسه با تیمار شاهد توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن و حفظ رطوبت داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار C، B، A و شاهد بود. بین نمونه‌های تیمارشده با کربوکسی‌متیل‌سلولز و نمونه شاهد از نظر پروفایل اسیدهای چرب تفاوت معنی داری مشاهده شد. بیشترین مقدار اسیدهای چرب 3-ω، EPA، DHA، EPA+DHA و نسبت ω-6/ω-3 مربوط به تیمار حاوی 6 درصد CMC در ترکیب لعاب بود که تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد داشت. کمترین مقدار3-ω،EPA ، DHA، EPA+DHA و نسبت ω-6/ω-3 مربوط به نمونه شاهد بود. استفاده از CMC در ترکیب لعاب همچنین باعث کاهش معنی‌دار اکسیداسیون حرارتی (C22:6+C20:5/C16:0) در نمونه شد. در بررسی خصوصیات حسی، تمامی نمونه های تیمارشده با CMC مورد قبول مصرف-کنندگان بودند. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که استفاده از CMC در تهیه میگوی سوخاری در ترکیب لعاب، به دلیل ویژگی سدکنندگی، قابلیت خوبی در کاهش جذب چربی، حفظ رطوبت و حفظ اسیدهای چرب 3-ω میگو در طی سرخ کردن عمیق را دارد.

واژه‌های کلیدی: میگو سوخاری، سرخ کردن عمیق، نیم رخ اسید چرب، کربوکسی متیل سلولز

متن کامل [PDF 413 kb]   (1022 دریافت)