دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 141-150 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار / دانشگاه فردوسی مشهد
3- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
4- دانشگاه فردوسی مشهد - گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (486 مشاهده)
این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش‌ خوراکی پلی ساکاریدی آلوئه ورا (5 و 10 درصد W/W) و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ( 0،6 و 21 درصد اکسیژن) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک خشک شده طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور زرشک خشک شده، به روش غوطه وری با پوشش‌ خوراکی پلی ساکاریدی (5 و 10 درصد آلوئه ورا) تیمار و در سه بسته بندی شامل وکیوم ( صفر درصد اکسیژن)، MAP (6% اکسیژن) و هوای معمولی (21% اکسیژن) بسته بندی و نمونه ها در دما C°20 به مدت 12 هفته نگهداری شدند. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، آنتوسیانین، مولفه‌های رنگی (L* (روشنی)، a* (قرمزی) و b* (زردی))، ارزیابی حسی و ویژگی‌های میکروبی (شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر) طی فاصله های زمانی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش‌آلوئه ورا و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و وکیوم در مدت زمان نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک معنی‌دار بود. پوشش‌دهی و بسته بندی، افت رطوبت، آنتوسیانین، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی میکروارگانسم های هوازی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونه‌های تیمار شده با پوشش خوراکی و بسته بندی نسبت به نمونه شاهد رشد کمتری داشت. ترکیب پوشش 10 درصد آلوئه ورا با بسته بندی وکیوم منجر به حفظ بیشتر رنگ و آنتوسیانین گردید.
متن کامل [PDF 802 kb]   (231 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۱۰/۳۰ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۵