پروتئین دانه شنبلیله غنی از لیزین و تریپتوفان است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه شنبلیله با آنزیم پانکراتین با استفاده از روش سطح پاسخ با سطوح متغیر‌های مستقل : دما 60 – 20 درجه سانتی گراد، زمان 270 – 30 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 25/3 – 25/0 درصد، انجام شد. شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و احیاء کنندگی آهن، دمای ⁰C 12/46 ، و میزان آنزیم 84/1 درصد و زمان 96/175 دقیقه به دست آمد. سپس ویژگی‌های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه در غلظت‌های (mg/ml) 50 – 10 با قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (98/52 درصد)، مهار رادیکال هیدروکسیل (99/70 درصد)، شلاته کنندگی آهن (63/72 درصد) قدرت آنتی اکسیدانی کل (جذب 26/1 در طول موج 695 نانومتر) و احیاء کنندگی آهن(80/0 در طول موج700 نانومتر) به دست آمد. نتایج نشان دادند هیدرولیز آنزیمی به میزان قابل توجهی منجر به افزایش ویژگی‌های آنتی اکسیدانی پروتئین گشته است. بنابراین پروتئین هیدرولیز شدهِ‌ی شنبلیله قابلیت کاربرد در مواد غذایی به‌عنوان جایگزین آنتی اکسیدان‌های سنتزی را دارد.

واژه‌های کلیدی: هیدرولیز آنزیمی، پانکراتین، پپتید زیست فعال، بهینه سازی، شنبلیله

متن کامل [PDF 1253 kb]   (2327 دریافت)