مرحله رسیدگی میوه زیتون یکی از عوامل مؤثر بر کیفیت روغن زیتون می‌باشد، بنابراین هدف این مطالعه تعیین اثر رسیدگی زیتون بر برخی پارامترهای کیفی روغن دو رقم مختلف زیتون (ماری با اسیداولئیک بالا و شنگه با اسید اولئیک پایین)برای پیدا کردن بهترین زمان برداشت می باشد. بدین منظور از هر دو رقم در زمان 90روز پس از گلدهی تا رسیدگی کامل میوه (180روز پس از گلدهی) در سه مرحله نمونه برداری انجام شد. برخی ویژگی های روغن زیتون شامل ترکیبات اسیدهای چرب(%)،میزان فنل کل، اسیدهای فنلی، تلخی و فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بجز میزان استئاریک اسید ، اولئیک اسید، ∑MUFA و ∑USFA/∑SFA که در رقم ماری بیشتر از رقم شنگه بود، میزان بقیه فاکتورهای مورد بررسی در رقم شنگه بیشتر از رقم ماری بود. در هر دو رقم، میزان پالمتیک اسید، لینولئیک اسید، ،COX Value، ∑SFAو ∑PUFA در روز 120 پس از گلدهی در کمترین میزان خود بود؛ و در بقیه فاکتورهای هر دو رقم در زمان 120 روز پس از گلدهی دارای بالاترین مقدار بوده و پس از آن کاهش مشاهده شد. طبق نتایج به‌دست آمده، روز 120 روز پس از گلدهی میتواند بعنوان بهترین زمان برای برداشت هر دو رقم ، انتخاب شد.

واژه‌های کلیدی: زیتون، بهترین زمان برداشت، کیفیت، ترکیبات شیمیایی روغن زیتون

متن کامل [PDF 896 kb]   (1137 دریافت)