دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 437-446 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم دارویی، تهران، ایران
2- معاون آموزشی و عضو هیأت علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه بوعلی سینا
3- 3. عضو هیأت‌ علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم دارویی، تهران، ایران
چکیده:   (291 مشاهده)
این مطالعه با هدف بررسی اثرات ضدمیکروبی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی عصاره و پودر حاصل از گیاه ملیس (Melissa Officinalis) انجام‌گرفته است. در این بررسی، 72 نمونه مختلف دوغ با استفاده از عصاره و پودر ملیس تولید شد. در روزهای 1، 10، 20 و 30 ویژگیهای دوغ حاصل با سه تکرار در دو حالت پودر و عصاره ملیس، اندازه‌گیری شد. در مقایسه عصاره و پودر ملیس با دوغ، pH، اسیدیته، ماده خشک و SNF با یکدیگر اختلاف معناداری داشتند که در همه آن‌ها میانگین پودر با دوغ شاهد بیشتر از عصاره با دوغ شاهد بوده است اما در سینرزیس و ویسکوزیته، اختلاف معناداری وجود نداشت. ازنظر رفتار جریان، در دو حالت پودر و عصاره، رفتاری رقیق شونده با برش دیده شد. در مورد خواص حسی، طعم پودر و عصاره ملیس اختلاف معناداری با یکدیگر نداشته اما بافت و ظاهر و حالت کلی خواص حسی اختلاف معنادار داشتند و در چهار حالت طعم، بافت، ظاهر و حالت کلی خواص حسی میانگین مطلوبیت عصاره بیشتر از پودر بوده است. افزودن گیاه ملیس توانست مانع رشد کلی فرم، کپک و مخمر تا روز بیستم شود. در مورد عصاره، سینرزیس در روز اول کمتر بوده ولی با گذشت زمان به دلیل بالا رفتن اسیدیته، افزایش‌یافته و آب اندازی بیشتر شده است. درنتیجه، استفاده از عصاره ملیس در دوغ می‌تواند مطلوبیت بهتری در صنعت چه از لحاظ شیمیایی، میکروبی و حسی داشته باشد.
متن کامل [PDF 500 kb]   (277 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۱۰/۲۳