آب پرتقال به خاطر طعم مطلوب، محصولی مورد علاقه اکثر افراد می‌باشد اما نکته قابل توجه این است که به‌دلیل بالا بودن ویسکوزیته ذرات پالپ و گوشت میوه، بعد از مدتی در محصول رسوب ایجاد می‌شود که علاوه بر تاثیر منفی در طعم، در بازار پسندی آبمیوه نیز تاثیر نامطلوب می‌گذارد. در همین راستا از طریق افزودن هیدروکلوئیدها به آبمیوه، می‌توان مانع ایجاد این رسوبات گردید. در این پژوهش تاثیر افزودن پکتین(2/0 و 3/0 درصد) و صمغ زانتان (1/0 و 2/0 درصد) بر پایداری آب پرتقال پالپ‌دار مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آزمون، طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن صورت‌گرفت(p< 0.01). با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار شاهد از کمترین و تیمار حاوی 2/0 درصد زانتان، از بیشترین میزان کدورت، ویسکوزیته و pH برخوردار بودند. هم‌چنین از لحاظ ویژگی‌های حسی طعم، رنگ، یکنواختی، عطر و بو، تیمار حاوی 2/0 درصد پکتین، بالاترین امتیاز را کسب نمود. به علاوه میزان تعلیق ذرات پالپ در تیمار حاوی 2/0 درصد زانتان، در بهترین وضعیت قرار داشت در حالی که در تیمار شاهد بیشترین رسوب مشاهده شد. همچنین تیمار حاوی 2/0 درصد زانتان، از کمترین مقدار اسیدیته در حالی که تیمار شاهد از بالاترین مقدار آن برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار حاوی 3/0 درصد پکتین دارای بالاترین و تیمار شاهد دارای کمترین میزان دانسیته بودند. مطابق نتایج بدست آمده تیمار حاوی 2/0 درصد پکتین، به عنوان بهترین تیمار از لحاظ اکثر ویژگی‌ها معرفی گردید.

واژه‌های کلیدی: پکتین، صمغ زانتان، پایداری، ویسکوزیته، آب پرتقال پالپدار

متن کامل [PDF 401 kb]   (3926 دریافت)