در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئید بومی ایران (صمغ دانه قدومه شیرازی) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 05/0، 1/0, 15/0 و 2/0 درصد پس از 1 و 7 و 14روز نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ،رئولوژیکی‌و‌حسی‌نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقدهیدروکلوئید) مورد مطالعه قرارگرفت.ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته،pH ، و میزان آب اندازی محصول‌نهایی و ویژگی‌های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته ظاهری و رفتار‌جریان بود. همچنین طعم، بو، رنگ ، بافت ظاهری و پذیرش کلی ماست کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ قدومه شیرازی ، میزان آب اندازی و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها کاهش یافت. مدل هرشل بالکی در هر سه نمونه بیشترین ضریب تبیین، (R =0/ 99) را داشت که نشان دهنده مناسب بودن این مدل برای بررسی رفتار جریان نمونه های ماست بود. شاخص رفتار جریان در کلیه نمونه های مورد مطالعه در دمای 25 درجه سانتی‌گراد کمتر از یک بود که نشاندهنده ی رفتار غیر نیوتنی(سودوپلاستیک) نمونه‌ها می باشد. بیشترین امتیاز حسی در نمونه های حاوی1/0 درصد هیدروکلوئید مشاهده شد. نگهداری نمونه ها سبب کاهش میزان آب اندازی، کاهش ویژگی‌های حسی و پذیرش کلی گردید.

واژه‌های کلیدی: صمغ دانه قدومه شیرازی، ماست کم چرب، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسی

متن کامل [PDF 915 kb]   (2082 دریافت)