دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 1-11 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانشگاه آزاد اسلامی- واحد ورامین- پیشوا
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
3- عضو هیئت علمی و مدیر گروه کارشناسی ارشد و دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
چکیده:   (691 مشاهده)
در این پژوهش به بررسی اثر مراحل رنگبری و بوگیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ضریب شکست و پایداری روغن سرخ کردنی شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد اسیدی و آزمون رنسیمت پرداخته شد. از درصد خاک رنگبر در سطوح 8/0، 1 و 2/1 (وزنی/وزنی)، دمای 200 و 220 (C°) و فشار 2 و 3 (میلی بار) برای فرایند تصفیه روغن‌ها استفاده شد. نتایج نشان دادند که فرایند رنگبری و بوگیری هیچ اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست روغن‌های سرخ کردنی نخواهد گذاشت. بررسی پایداری اکسیداتیو نمونه‌ها نشان داد که افزایش درصد خاک رنگبر منجر به افزایش تخریب ساختار هیدروپراکسیدهای اسید چرب شده و در نتیجه عدد پراکسید کاهش یافت. اما بر خلاف نتیجه به دست آمده برای عدد پراکسید، در پایان مرحله رنگبری عدد آنیزیدین در نمونه‌هایی که با درصد بالاتر خاک رنگبر فرایند شدند افزایش قابل توجهی نشان داد. با افزایش دمای بوگیری محصولات ثانویه اکسایش به میزان بیش‌تری حذف شدند. نتایج زمان پایداری اکسایشی نشان داد نمونه‌هایی که در دما و فشار بالاتر بوگیری شدند دارای زمان مقاومت کم‌تری هستند.
متن کامل [PDF 320 kb]   (401 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۳/۲۵ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۵