دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 467-478 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
3- عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی
چکیده:   (260 مشاهده)
سبوس برنج یکی از فرآورده‌های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل‌توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می‌رسد که این فرآورده از ویژگی‌های کارکردی مطلوبی برخوردار باشد. در این پژوهش ایزوله پروتئینی از سبوس رقم برنج ایرانی (هاشمی) تهیه شد و ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی (بازده استخراج پروتئین، شاخص حلالیت نیتروژن، کف کنندگی و شاخص پایداری کف، امولسیون کنندگی و شاخص پایداری امولسیون کنندگی) آن‌ها مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که بازده پروتئین هاشمی 76 درصد بود. آب‌گریزی سطحی پروتئین سبوس برنج واریته هاشمی 71/0±77/11 بود. بیشینه حلالیت پروتئین در ورای pH 10 دیده‌شده است. pH در فعالیت امولسیونی تأثیرگذار بود. فعالیت امولسیونی با افزایش pH از 5 به 8 ابتدا کاهش و سپس افزایش یافته است. نتایج آزمایش‌های پایداری امولسیون کنندگی نشان داد که مدت‌زمان پایداری در واریته هاشمی با افزایش pH افزایش یافت. ویژگی کف کنندگی پروتئین نسبتاً بالا بوده که در 8pH= بیشترین مقدار را داشت، ولی پایداری کف کنندگی نسبت به ظرفیت کف کنندگی چندان مطلوب نبود. نتایج این مطالعه نشان داد که ایزوله پروتئین هاشمی قابلیت کاربرد مناسبی به‌عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عمل‌گرا دارد که ارزش غذایی و ویژگی‌های کارکردی فرآورده را افزایش می‌دهد.
متن کامل [PDF 964 kb]   (219 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۱۱/۳ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۵