دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 125-139 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی،شیمی مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. گرگان، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3- دانشجوی دکترای صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
5- دانشیار گروه علوم باغبانی، دانشکده تولیدات گیاهی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (432 مشاهده)
هدف از این پژوهش، تولید پودر عصاره استویا با خشک کردن پاششی و ارزیابی بازده فرآیند، ویژگی-های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پودر تولیدی بودو قابلیت جایگزینی ساکارز با پودرحاصل بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی ژله آلوئه‌ورا بررسی گردید. فرآیند خشک‌کردن پاششی با استفاده از صمغ عربی در سه غلظت 10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی انجام شد. سپس 25، 50 و 75 درصد از ساکارز فرمولاسیون ژله آلوئه ورا با 25/0، 50/0 و 75/0 درصد از پودرهای استویا جایگزین گردید. نتایج نشان دادند که بیشترین بازده تولید پودر (73/47 درصد) مربوط به تیمار 10% صمغ عربی بود. با افزایش نسبت حامل، مقدار رطوبت، فعالیت آبی و جاذب الرطوبگی پودر‌ها کاهش یافت. دیگر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مانند دانسیته توده، ذره، واقعی، انحلال‌پذیری و نم‌پذیری پودرها نیز با افزایش غلظت حامل کاهش یافتند. این ویژگی‌ها به ترتیب در محدودهg/ml 46/0– 39/0، g/ml 57/0– 42/0، g/ml 55/1– 42/1، 30/92– 10/89 %، 52/27– 39/15 ثانیه متغیر بودند. رفتار جریان‌پذیری پودرها با افزایش نسبت حامل بهبود پیدا کرد. با توجه به نتایج میکروسکوپ الکترونی، افزایش غلظت حامل نیز منجر به تولید ذرات بزرگ‌تر با سطح چروکیده و اشکال نامنظم گردید. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکی شیمیایی ژله‌ها نشان دادند که با افزایش غلظت استویا، مقدار رطوبت، سینرسیس و اسیدیته افزایش یافت در حالی‌که از مقدار بریکس، استحکام و pH کاسته شد. تیمارهای A، B و D (به ترتیب حاوی 25/0، 50/0 از پودر G1و 25/0 درصد از پودر G2) از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بودند و تفاوت قابل توجهی با نمونه شاهد نداشتند.
متن کامل [PDF 1245 kb]   (365 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۱۰/۱۷ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۵