دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 337-347 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

حسینمردی فاطمه. بررسی امکان کاهش غلظت نمک در کلم شورتخمیری (ساورکرات) با استفاده ازعصاره کاکوتی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (85) :337-347

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-14974-fa.html


مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحدشهرقدس
چکیده:   (356 مشاهده)
ساورکرات یک محصول غذایی تخمیری است که به علت محتوای نمک زیاد، از نظر تغذیه‌ای محدودیت مصرف دارد. تحقیق حاضر جهت تولید ساورکرات کم نمک (با میزان نمک 1 و 5/1 درصد) با طول عمر نگهداری مناسب، از طریق جایگزینی عصاره اتانولی کاکوتی با بخشی از نمک انجام شد و مهمترین ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه‌ها بررسی گردید. 4 نمونه حاوی غلظت‌های مختلف نمک (1 و 5/1 درصد) و عصاره کاکوتی (2 و 4 گرم بر لیتر) و یک نمونه شاهد هریک در شش فاصله زمانی پس از تهیه (روزهای 0، 4، 7، 8، 14 و 21) آزمایش شدند و با احتساب سه تکرار در مجموع 90 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. با اتمام فرآیند تخمیر در روز هفتم، مقدار pH در تمامی نمونه‌ها کاهش یافت ولی در محدوده استاندارد (3- 4) بود، اسیدیته فرآورده ها نیز افزایش یافت ولی با مقدار استاندارد (045/0-60/1) مطابقت داشت. در روز هفتم، در تمامی تیمارها تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک بدون اختلاف معنادار افزایش یافت (05/0p>) و در اکثر تیمارها قارچی وجود نداشت. اثر عصاره کاکوتی بر ویژگی‌های حسی معنادار نبود (05/0p>) و نمونه حاوی 5/1 درصد نمک امتیاز حسی بیشتری نسبت به غلظت کمتر آن (1 درصد) کسب کرد. به منظور افزایش ماندگاری و کاهش میزان نمک در فراورده و در عین حال حفظ ویژگی‌های مطلوب ارگانولپتیک، شیمیایی و میکروبی ساورکرات، می‌توان از عصاره کاکوتی همراه با غلظت‌های 1 و 5/1 درصد نمک استفاده کرد.
متن کامل [PDF 437 kb]   (159 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۶/۵/۲۸

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code