ضایعات گوجه فرنگی می‌تواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. رادیکال‌های آزاد از جمله عوامل مهم در ایجاد سرطان و جهش‌های ژنتیکی هستند که به یکی از بزرگترین خطرهای پیش روی بشریت در چند قرن اخیر تبدیل شده‌اند. در این تحقیق شرایط هیدرولیز پروتئین دانه گوجه‌فرنگی (دما، زمان و میزان آنزیم آلکالاز) جهت تولید محصولی با حداکثر ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ومهارکتتدگی نیتریک‌اکسید مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر بدست آمده توسط نرم افزار Design Expert با استفاده از روش سطح پاسخ مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که با ایجاد شرایط بهینه با استفاده از آنزیم آلکالاز می‌توان به طور قابل توجهی به مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و رادیکال نیتریک‌اکسید در محصول تولیدی دست یافت. نتایج حاکی از آن است که شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و رادیکال نیتریک‌اکسید، دمای 50 درجه‌ی سآنتیگراد، زمان 210 دقیقه و میزان آنزیم 85/1 درصد برای دانه گوجه فرنگی بود. در این شرایط قابلیت آنتی اکسیدانی و میزان مهار رادیکال نیتریک اکسید به ترتیب 53/85 و17/61 بود. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻛﻪ ﭘـﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه حاصل از دانه‌ی گوجه‌فرنگی ﻣﻲﺗﻮاند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان افزودنی طبیعی با قابلیت آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪانی و کاهندگی نیترات و ﻧﻴﺰ اﺳﺘﻔﺎده به عنوان دارو ﻗﺎﺑﻠﻴﺖ ﻛﺎرﺑﺮد داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.

واژه‌های کلیدی: آﻧﺰﻳﻢ آﻟﻜﺎﻻز، ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻫﻴﺪروﻟﻴﺰ ﺷﺪه، روش ﺳﻄﺢ ﭘﺎﺳﺦ، ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ، مهارکنندگی نیتریک‌اکسید

متن کامل [PDF 1007 kb]   (4320 دریافت)