دوره 15، شماره 84 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 84 صفحات 255-243 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد
چکیده:   (2705 مشاهده)
آنتی اکسیدان ها با حذف و خنثی کردن رادیکال‌های آزاد مضر نقش مهمی در جلوگیری از واکنش‌های مخرب اکسایش غذاها بر عهده دارند. بادمجان یکی از سبزی‌های دارای فعالیت ضد رادیکالی است و فعالیت آن مربوط به محتوی فنولی و فلاونوئیدی پوست آن است. در این مطالعه به منظور بررسی اثرات نوع حلال (آب0:100، اتانول100:0، آب:اتانول50:50)، زمان فراصوت (10، 15، 20 دقیقه) و دمای عصاره گیری (40، 45 و50 درجه سانتیگراد) بر راندمان استخراج، میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و بهینه سازی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ از طرح مربع مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد نوع حلال و دمای استخراج بیشترین تاثیر را بر راندمان استخراج و میزان مواد فنولی و فلاونوئیدی داشته است. شرایط بهینه استخراج بصورت نسبت حلال اتانول:آب (25.19:74.81)، دمای استخراج 94/49 درجه سانتیگراد و زمان فراصوت 23/11 دقیقه بدست آمد. سپس عصاره در شرایط بهینه استخراج شد و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره‌ با استفاده آزمون‌های مهار رادیکال آزاد DPPH و بتاکاروتن:لینولئیک با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مورد ارزیابی قرار گرفت. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در هر دو روش با میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آن مرتبط بود و با افزایش این ترکیبات، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. عصاره پوست بادمجان به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است و میتواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان‌های سنتزی باشد
متن کامل [PDF 1194 kb]   (2368 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کوتاه (یادداشت) | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/1/19 | پذیرش: 1397/6/5 | انتشار: 1397/11/26

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.