هدف از این تحقیق، بررسی اثر شیر سویا بر مقدار اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در پنیر فراپالایش پروبیوتیک بود. برای این منظور، شیر سویا در سطوح 5، 10، 15، 20 و 25 درصد جهت تولید پنیر فراپالایش استفاده شد. نمونه شاهد (فاقد شیر سویا) نیز تولید گردید. نمونه‌ها به مدت 60 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. مقادیر اسیدیته، مواد جامد کل، اسید لینولئیک کنژوگه، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر، بررسی گردیدند. طی زمان نگهداری، میزان CLA کلیه نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش و میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد (05/0>p). نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد شیر سویا، دارای بیشترین میزان CLA بودند. استفاده از شیر سویا در نمونه‌های پنیر، موجب افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک گردید (05/0>p). با گذشت زمان، تعداد پروبیوتیک‌ها در نمونه‌های پنیر به‌تدریج کاهش یافت، با این حال، تعداد آن‌ها در همه نمونه‌های مورد بررسی تا آخرین روز نگهداری، بیشتر از حد قابل قبول توصیه شده برای اثرات سودمند پروبیوتیک‌ها بود (cfu/g 106). امتیازات بافت و پذیرش کلی نمونه‌های دارای 20 و 25 درصد شیر سویا به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونه‌ها بود (05/0>p). در بین نمونه‌های تست، نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد شیر سویا، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند. بنابراین می‌توان از شیر سویا به‌عنوان یک افزودنی سلامت بخش در فرمولاسیون پنیر فراپالایش پروبیوتیک استفاده کرد و از آنجائیکه نمونه حاوی 10 درصد شیر سویا دارای بالاترین میزان CLA و جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک می‌باشد، این نمونه به‌عنوان نمونه برتر انتخاب می‌شود.

واژه‌های کلیدی: اسید لینولئیک کنژوگه، پروبیوتیک، پنیر فراپالایش، شیر سویا

متن کامل [PDF 431 kb]   (1317 دریافت)