با توجه به حساسیت بالایی که در حال حاضر در رابطه با میزان مصرف نیتریت در محصولات فراوری شده گوشتی وجود دارد، جهت کاهش مصرف میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس، در این تحقیق با استفاده از روش سطح پاسخ اثر همزمان سه هردل زمان حرارت دهی، کاهش فعالیت آبی (توسط پودر موسیلاژ تخم شربتی) و میزان نیتریت سدیم طی مدت زمان ماندگاری بر خواص کیفی سوسیس 40 درصد مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر هردل‌های مختلف بر خواص کیفی سوسیس شامل نیتریت باقیمانده، رنگ، شمارش کلستریدیوم و بافت بررسی شده و در بخش دوم بهینه سازی و اعتبار سنجی مدل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با توجه به افزودن نیتریت سدیم اولیه، درصد قابل‌توجهی از آن، با افزایش زمان حرارت دهی و زمان نگهداری کاهش می‌یابد (به دلیل واکنش بین نیتریت و میوگلوبین گوشت و تشکیل کمپلکس نیتریت-هم نیتروزومیوگلوبین). تغییرات کلی رنگی تحت تأثیر میزان نیتریت، پودر موسیلاژ تخم شربتی و زمان حرارت دهی می‌باشد. شمارش کلستریدیوم تحت تأثیر مربع نیتریت و زمان نگهداری بود. به طوری که کمترین میزان کلستریدیوم در بالاترین غلظت نیتریت حاصل شد. همچنین تنها پارامتر مؤثر بر بافت سوسیس، میزان پودر موسیلاژ تخم شربتی می‌باشد که افزایش آن از سفتی بافت کاسته می‌شود. در روند بهینه سازی میزان نیتریت (ppm 38/95)، پودر موسیلاژ تخم شربتی (76/0 درصد)، زمان حرارت دهی (15/112 دقیقه) و زمان نگهداری حداکثر (24 روز) انتخاب شد؛ که این فرمول بهینه باعث کاهش حدود ppm 30 از میزان نیترات افزوده شده طبق استاندارد ملی ایران به فرآورده‌های گوشتی می‌شود. نتایج آزمایشات با نتایج پیش‌بینی شده توسط نرم افزار مطابقت خوبی داشت که نشان‌دهنده اعتبار مدل بوده و برای تخمین نتایج آزمایش قابل استفاده می‌باشد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس با تکنولوژی هردل بود.

واژه‌های کلیدی: سوسیس تکنولوژی هردل نیتریت پودر موسیلاژ تخم شربتی

متن کامل [PDF 812 kb]   (2239 دریافت)