دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 165-178 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


1- کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، استان فارس
2- مدیر گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، استان فارس، ایران
چکیده:   (476 مشاهده)
مشکل اصلی در صنعت تهیه کیک، فساد شیمیایی و فساد میکروبی است که دوره ماندگاری آن را کاهش می دهد. یکی از راه های مقابله با این نوع فساد، استفاده از نگهدارنده های شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم در محصولات آردی است. با توجه به اینکه اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی برای مصرف کنندگان مشخص شده است، در سال های اخیر تلاش شده است که آنتی اکسیدان های طبیعی به دست آمده از منابع زیستی، جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی شوند. از جمله آنتی اکسیدان های طبیعی به ویژه با منشاء گیاهی، فلاونوئید ها و اسیدهای فنولیک هستند که در میوه ها و سبزیجات وجوددارند. انگور یکی از بزرگترین منابع طبیعی ترکیبات فنولی است. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته انگور و استفاده آن در کیک اسفنجی و همچنین ارزیابی خصوصیات حسی آن در کیک است. با توجه به نتایج بدست آمده، تاثیر مثبت عصاره هسته انگور در بهبود خصوصیات فیزیکی و حسی محصول بصورت معنی دار نمایان بود. سنجش مهار رادیکال آزاد با روش DPPH نیز خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره را تایید کرد به گونه ای که بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته انگور بر فعالیت رادیکال های آزاد، در غلظت ppm3200 مشاهده شد. همچنین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی برای باکتری اشرشیاکلی به ترتیب 1 و 2 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. از نظر ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی نیز نمونه حاوی %2/0 (وزنی/وزنی) عصاره هسته انگور بالاترین کیفیت را به کیک اسفنجی داد.
متن کامل [PDF 2142 kb]   (503 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۱۰/۱۲ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۱۰