دوره 15، شماره 85 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 85 صفحات 73-86 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


1- دانشجو کارشناسی ارشد،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد شهرقدس،گروه علوم و صنایع غذایی ، شهرقدس-ایران
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
3- عضو هیئت علمی
چکیده:   (479 مشاهده)
جهت بهبود زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در آب میوه ها، از راهکارهای متعددی نظیر به کارگیری ترکیبات آنتی اکسیدان ها استفاده می شود. در پژوهش حاضر، اثر افزودن عصاره چای سبز (با غلظت های 5/1، 5/2و5/3 درصد) بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(PTCC 1643)، فعالیت های فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی و دیگر ویژگی های ارگانولپتیکی آب هندوانه طی 21روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با گذشت زمان از روز یکم تا روز چهاردهم، pH نمونه ها کاهش و از روز چهاردهم تا روز بیست و یکم افزایش می یابد(05/0˂P). میزان اسیدیته نمونه ها از روز یکم تا روز چهاردهم افزایش و از روز چهاردهم تا بیست ویکم کاهش یافت(05/0˂P). در تمامی روزهای مورد بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی تمامی نمونه ها بالاتر از نمونه شاهد بود(05/0˂P). و با گذشت زمان در طی نگهداری فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت(05/0˂P). نتایج نشان داد که نمونه های محتوی درصد های بالاتر عصاره چای سبز، تأثیر بیشتری بر زنده مانی باکتری ها داشته اند و طی دوره نگهداری، نمونه هایی که فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری داشته اند، زنده مانی بالاتری را هم نشان دادند. نمونه با عصاره چای سبز5/2درصد به عنوان بهترین تیمار جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک آب هندوانه مورد توجه قرار گرفت.
متن کامل [PDF 724 kb]   (461 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
دریافت: ۱۳۹۶/۹/۱۸ | پذیرش: ۱۳۹۷/۶/۱۰