چکیده در این تحقیق، اثر جایگزینی سوکروز با شیره خرما در تولید کامبوجا به علت محاسن سلامتی بخشی و اقتصادی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر این جایگزینی بر عطر، خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیک محصول نهایی برای امکان بازار پسندی و مقبولیت مصرف کنندگان به عنوان یک فراورده تغییر یافته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره خرما تاثیر قابل توجهی بر روی رشد میکروارگانیسم ها دارد که بر روی خصوصیات سلامتی بخشی موثر است اما طعم و مزه ترش آن از نمونه شاهد قوی تر بود. سینتیک تولید اسید گلوکورونیک و اسیدیته کل با یک معادله درجه صفر بررسی شد. نتایج نشان داد که در اولین روز بعد از فیلتر کردن (تیمارها 10 روز را برای گذراندن تخمیر اولیه سپری کردند) میزان اولیه گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در کامبوجایی که به آن شیره خرما افزوده شده بود و شیب افزایش تولید گلوکورونیک اسید و اسیدیته کل در تیمار دارای شیره خرما بیشتر بود که نشانگر حضور قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز) در شیره خرما است که قادر است بر روی رشد میکروبی، مقدار اولیه و سرعت تولید اسید در کامبوجای فیلتر شده در زمان نگهداری موثر باشد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نوشیدنی کامبوجا، شیره خرما، اسید گلوروکونیک

متن کامل [PDF 238 kb]   (7209 دریافت)