تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک و خواص حسی (طعم و بافت) و خواص بافتی 1 در چهار تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمار A، NaCl+1.5 %KCL% 1.5، تیمار 00 NaCl B، 1.000 % NaCl + 2.00 %KCl؛ تیمار C، %KCl 0.75%NaCl+2.25 و تیمار D (تیمار شاهد)، /3 ساخته شده بودند، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیدگی (1، 15، 30) اختلاف معناداری (P>0.05) وجود نداشت. از نظر بررسی خواص حسی (عطر و طعم و جسمیتات ترکیبی (رطوبت، درصد چربی، ازت کل برحسب ماده خشک و ازت محلول در آب بعد از دوره رسی) تمام تیمارها اختلاف معنادار (P<0.05) داشتند همچنین بررسی خواص بافتی در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف معناداری (P>0.05) بین تیمارهای A و D وجود ندارد.

واژه‌های کلیدی: خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خواص حسی، پنیر سفید ایرانی، خواص بافتی

متن کامل [PDF 337 kb]   (4019 دریافت)