چکیده این تحقیق با هدف امکان سنجی کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید UF با استفاده از مخلوط های  NaClو KClبا توجه به خواص میکروبی شامل سنجش و شمارش کلی میکروارگانیسم ها ، کپک، مخمر و کلی فرم و همچنین بررسی روند تغییرات ارزش درجه اسیدی، در همه تیمارها بررسی شد.  چهار تیمار شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمارA، 5/1درصدKCl+ 5/1درصد NaCl؛ تیمارB، 2درصد KCl+1درصد NaCl؛  تیمارC؛25/2درصد KCl+75/0درصد NaCl و تیمارD (تیمار شاهد)، 3درصد NaCl ساخته شدند. پنیرهای سفیدUF  نمک زده شده با مخلوط های متفاوتی از نمک NaCl وKCl از پنیرهای سفید UF که فقط با نمک NaCl  نمک زده شده بودند شمارش کلی میکروارگانیسم های  کمتری داشتند  تیمار C، پایین ترین شمارش کلی میکروارگانیسم ها را داشت. همچنین  طی دوره نگهداری در هیچ یک از نمونه های پنیر (تازه و نگهداری شده) کپک، مخمر و باکتریهای کلی فرم  مشاهده نشد. نتایج ارزش درجه اسیدی نشان داد که تمامی تیمارها به استثنای روز اول، بعد از دوره های رسیدگی (15، 30، 40 و 50) اختلاف معنی داری (05/0P<) دارند. با این حال؛ تیمارهای D پائین ترین میزان ارزش درجه اسیدی و تیمارهای A نزدیک ترین درجه اسیدی را به تیمار شاهد داشتند.همچنین تأثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیردرطی دوره رسیدن )به وسیله  ارزیابی  مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در  آب، ازت کل بر حسب ماده خشک (مورد بررسی قرار گرفت. . نتایج نشان داد، بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیات ترکیبی (رطوبت، درصد چربی، ازت کل برحسب ماده خشک و ازت محلول در آب) بعد از دوره رسیدگی (30،15،1) روز اختلاف معناداری (05/0<P) وجود نداشت.  

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر سفید UF، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، ارزش درجه اسیدی، خاصیت ترکیبی

متن کامل [PDF 206 kb]   (5265 دریافت)