چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پیش‌تیمار فراصوت و آبگیری اسمزی بر ویژگی‌های کیفی نمونه‌های خشک شده نارنج با جریان هوای داغ بود. پیش‌تیمار فراصوت در حمام فراصوت در سه سطح زمانی 10،20 و 30 دقیقه در دمای محیط، با فرکانس kHz25، غلظت محلول اسمزی فروکتوز در سه سطح 20،30 و 40 درصد وزنی/ وزنی و زمان غوطه‌وری در محلول اسمزی در 5 بازه زمانی 30، 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه‌های نارنج انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که در غلظت‌های ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت. به‌طوری‌که با افزایش زمان فرآیند اسمزی در 10 دقیقه اول فرآیند اولتراسوند، میزان تغییرات مواد جامد افزایش چشم‌گیری را نشان داد (p<0.05). افزایش غلظت محلول اسمزی سبب افزایش آبگیری از نمونه گردید. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت و افزایش غلظت فروکتوز، به‌طور معنی‌داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. استفاده از امواج فراصوت به علت ایجاد میکرو کانال‌ها سبب سهولت انتقال جرم و تسریع فرآیند خشک کردن شد. در غلظت‌های ثابت فروکتوز و زمان اولتراسوند، میزان مواد جامد در طی فرآیند اسمز با افزایش زمان اسمزی افزایش یافت.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نارنج، فروکتوز، پیش‌تیمار فراصوت، آبگیری اسمزی، خشک کردن

متن کامل [PDF 577 kb]   (2113 دریافت)