جستجو در:
دوره 7، شماره 26 - ( 1389 )
جلد 7 شماره 26 صفحات 32-21 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Improvement of lizard fish (Saurida tumbil) skin gelatin properties by the coenhancers magnesium sulphate, glycerol, Katira, sucrose and ammonium nitrate. FSCT 2010; 7 (26) :21-32
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11430-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-11430-fa.html
بهبود خواص ژلاتین پوست کاریچون ماهی (Saurida tumbil) با استفاده از سولفات منیزیم، صمغ کتیرا، گلیسرول، ساکاروز و نیترات آمونیوم در pH های مختلف. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1389; 7 (26) :21-32
چکیده: (5046 مشاهده)
چکیده
امروزه ژلاتین حاصل از پوست ماهی به عنوان گزینه ای مناسب برای جایگزینی ژلاتین پوست پستانداران مطرح است. اما ژلاتین ماهی دمای تشکیل ژل و ذوب پایینی دارد که کاربرد صنعتی آنرا محدود می سازد. در این تحقیق بهینه سازی برخی از خواص کاربردی ژلاتین پوست کاریچون ماهی (نقطه ذوب, دمای شروع تشکیل ژل و میزان قدرت ژلی) با افزودن سولفات منیزیم 1 /0 و 5/0 مولار, گلیسرول 15%, نیترات آمونیوم 5 %, صمغ کتیرا 5/0% و2/1 % و ساکاروز 5% و محلول ژلاتین بدون افزودنی به عنوان شاهد, در سه pH ) 4 , 5 و 6 با سه تکرار( مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله تاثیر انفرادی و متقابل مواد و pH در نقطه ذوب ژلاتین نشان از اختلاف معنی دار (05/0p< ) در تیمارهای مختلف داشت. این اختلافات در مورد میزان قدرت ژلی نیز دیده شد اما در مورد دمای شروع تشکیل ژل بین غلظت های مختلف کتیرا و ساکاروز و همچنین غلظت های مختلف سولفات منیزیم و نیترات آمونیوم اختلافات معنی دار نبود. تمامی تیمارها اختلاف معنی داری را نسبت به شاهد نشان دادند. در تمامی تیمار ها میزان pH 6 > 5> 4 در متغیر ها تاثیر داشت که به دلیل نزدیکی pH محلول ژلاتین به pH ایزوالکتریک می باشد. بر اساس نتایج، استفاده از گلیسرول, کتیرای 5/0% و ساکاروز بیشترین تاثیر را در بهبود خواص کاربردی ژلاتین پوست کاریچون ماهی داشت و استفاده از کتیرا به دلیل طبیعی بودن و استفاده حداقل توجیه بیشتری داشت. این امر به دلیل ایجاد پیوند های هیدروژنی است و این مواد در مجاورت ژلاتین به گونه ای در آب عمل می کنند که در زمان انحلال مجزای قند یا ژلاتین در آب چنین ساختاری دیده نمی شود و باعث افزایش پایداری ساختار ژلاتین در محیط آبی می شوند. نتایج حاصل از این تحقیق در اداره ثبت اختراع ایران به شماره48947 به عنوان نوآوری به ثبت رسیده است.
دریافت: 1387/6/4 | پذیرش: 1387/9/4 | انتشار: 1391/6/4
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |