چکیده
به‌کارگیری صمغ‌ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگی‌های نشاسته، بهبود دمای ژلاتینیزاسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می‌گردد. در این تحقیق، تاثیر به کارگیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرارگرفته است. هر کدام از صمغ­های  زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر 25/0%، 5/0%، 75/0% و 1% و همچنین به صورت ترکیبی، 25/0% صمغ زدو با 75/0% کربوکسی متیل سلولز، 75/0% صمغ زدو با 25/0% کربوکسی متیل سلولز، 5/0% صمغ زدو با 5/0% کربوکسی متیل سلولز (وزنی _ وزنی، بر پایه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ویژگی‌های مختلف کیک اسفنجی بررسی شده است. با توجه به نتایج، افزودن صمغ زدو در سطوح 75/0% و 1% سبب بهبود رطوبت، پروتئین، افت آب خمیر پس از پخت و حجم مخصوص گردید. از نظر ویژگی­های ارگانولپتیکی، نمونه­های کیک حاوی 1% صمغ زدو و 25/0 کربوکسی متیل سلولز سبب بهبود صفات بو، رنگ مغز، رنگ پوسته، طعم و مزه، قابلیت جویدن، چسبندگی به دهان و بافت شدند و همچنین تیمارهای مذکور و شاهد از پذیرش کلی بالاتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. در ارزیابی بیاتی به روش حسی، افزودن 25/0% صمغ زدو تاثیر مثبتی در کاهش روند بیاتی تیمارها داشت.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کیک، کربوکسی متیل سلولز، صمغ زدو، بیاتی

متن کامل [PDF 350 kb]   (1744 دریافت)