چکیده  نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت و بیاتی نان حاصل از خمیر منجمد است. بدین منظور از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نمونههای خمیر به مدت ١ ماه در دمای °C ١٨- نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده بر ویژگی های کیفی نان باگت حاصل از خمیر منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از دستگاه بافت سنج، حاکی از تاثیر معنیداری در سطح ١% در مورد میزان نیروی وارد بر نان پس از افزودن این دو ماده میباشد (۰١/۰P<). همچنین مشخص شد افزودن این دو ماده، تاثیر معنیداری در افزایش حجم مخصوص (۰١/۰P<) و پذیرش کلی در ارزیابی حسی نانها خواهد داشت (۰۵/۰P<). در این پژوهش، مقادیرSSL ۵/۰% و WPC ٨/٣% بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردیدند.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خمیر منجمد، امولسیفایر سدیم استئاروئیل٢-لاکتیلات، کنسانتره پروتئین آب پنیر، نان باگت

متن کامل [PDF 614 kb]   (3286 دریافت)