در این تحقیق تاثیر افزودن پنیر سفید در دامنه 0 تا 30 درصد و تری سدیم سیترات در دامنه 0 تا 2 درصد به فرمول، بر ویژگی های شیمیایی و رفتاری پنیر پیتزای پروسس مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پنیر سفید به کاهش معنی دار (P?0.05) pH و پروتئین و افزایش معنی دار (P?0.05) چربی و نمک منجر شد. افزودن تری سدیم سیترات موجب شد pH و چربی محصول افزایش و رطوبت کاهش یابد. تاثیر اجزای مخلوط بر درجه ذوب پنیر پیتزای پروسس معنی دار (P?0.05) بود. با این وجود در ارتباط با نسبت اجزای مخلوط روند خاصی مشاهده نشد. میزان روغن آزاد تحت تاثیر نسبت تری سدیم سیترات در مخلوط قرار گرفت به طوری که با افزایش نمک ذوب، از میزان روغن آزاد کاسته شد. طول کش محصول با افزایش میزان پنیر سفید کاهش یافت. مقایسه داده های حاصل از طول کش، از وجود همبستگی معنی دار (P?0.001) با ضریب همبستگی پیرسون 0.906 بین آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حکایت داشت. لزوم استفاده از تری سدیم سیترات به عنوان نمک ذوب، جهت تولید توده ای یکنواخت با قابلیت ایجاد ورقه ای صاف و یکدست بدون ایجاد شکستگی به اثبات رسید. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می شود که فرمول آن حاوی 90 درصد پایه، 8.6 درصد پنیر سفید و 1.4 درصد تری سدیم سیترات باشد. در این پژوهش، دو روش اندازه گیری که حاصل اصلاح و بهبود روش های پیشین بود، جهت مطالعه خواص فیزیکی پنیر پیتزا مورد استفاده قرار گرفت.

واژه‌های کلیدی: قابلیت ذوب، طرح آزمایشی مخلوط، روغن آزاد، قابلیت کشش پذیری

متن کامل [PDF 263 kb]   (13696 دریافت)