دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 75-63 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ایرانی شیرین، پوراحمد رضوان، اکبریان موغاری علی. اثر افزودن شیر سویا بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :63-75

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-13741-fa.html

اثر افزودن شیر سویا بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک
شیرین ایرانی1، رضوان پوراحمد*2، علی اکبریان موغاری3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا
2- دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
3- رئیس اداره تحقیقات شرکت صنایع شیر ایران (پگاه)
چکیده:   (5424 مشاهده)
هدف از این تحقیق، بررسی اثر شیر سویا بر مقدار اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در پنیر فراپالایش پروبیوتیک بود. برای این منظور، شیر سویا در سطوح 5، 10، 15، 20 و 25 درصد جهت تولید پنیر فراپالایش استفاده شد. نمونه شاهد (فاقد شیر سویا) نیز تولید گردید. نمونه‌ها به مدت 60 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. مقادیر اسیدیته، مواد جامد کل، اسید لینولئیک کنژوگه، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر، بررسی گردیدند. طی زمان نگهداری، میزان CLA کلیه نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش و میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد (05/0>p). نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد شیر سویا، دارای بیشترین میزان CLA بودند. استفاده از شیر سویا در نمونه‌های پنیر، موجب افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک گردید (05/0>p). با گذشت زمان، تعداد پروبیوتیک‌ها در نمونه‌های پنیر به‌تدریج کاهش یافت، با این حال، تعداد آن‌ها در همه نمونه‌های مورد بررسی تا آخرین روز نگهداری، بیشتر از حد قابل قبول توصیه شده برای اثرات سودمند پروبیوتیک‌ها بود (cfu/g 106). امتیازات بافت و پذیرش کلی نمونه‌های دارای 20 و 25 درصد شیر سویا به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونه‌ها بود (05/0>p). در بین نمونه‌های تست، نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد شیر سویا، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند. بنابراین می‌توان از شیر سویا به‌عنوان یک افزودنی سلامت بخش در فرمولاسیون پنیر فراپالایش پروبیوتیک استفاده کرد و از آنجائیکه نمونه حاوی 10 درصد شیر سویا دارای بالاترین میزان CLA و جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک می‌باشد، این نمونه به‌عنوان نمونه برتر انتخاب می‌شود.
واژه‌های کلیدی: اسید لینولئیک کنژوگه، پروبیوتیک، پنیر فراپالایش، شیر سویا
متن کامل [PDF 431 kb]   (1815 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/9/8 | پذیرش: 1397/6/6 | انتشار: 1397/7/21
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.