Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

هدف این تحقیق بررسی تاثیر دماهای پاستوریزاسیون و انبارمانی سرد بر ویژگی ­های شیمیایی، میکروبی و کیفی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نمونه ­های شیر-هویج حاوی 10، 20، 30، 40 و 50% آب­ هویج تهیه و پاستوریزاسیون نمونه­ ها در دماهای 65، 70 و °C 75 به مدت min 30 انجام شد. ویژگی­ های فیزیکی وشیمیایی شامل اسیدیته کل، pH، قند (قند کل، قندهای احیاء کننده و غیر احیاء­کننده)، پروتئین کل، کلی فرم، کفایت پاستوریزاسیون، پایداری، دوفاز شدن و ارزیابی حسی در طی دوره نگهداری (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دمای یخچال (°C 4) بررسی شدند. نتایج نشان داد که اسیدیته کل و  pHنمونه ­های شیر-هویج پاستوریزه شده در °C 70 در طی انبارمانی سرد نسبت به بقیه تیمارها تغییر کمتری نشان دادند. بیشترین قند غیراحیاءکننده در روز سیزدهم مربوط به نمونه حاوی 50% آب­ هویج (°C 75) و بیشترین قندهای احیاءکننده برای همه نمونه ­ها در روز چهارم مشاهده شد. تاثیر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر پروتئین کل نمونه­ ها با درصدهای متفاوت آب­هویج معنی­داری نبود. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه ­ها نشان داد که در همه تیمارهای زمان­-دمای پاستوریزاسیون آنزیم فسفاتاز قلیایی غیرفعال شده بود، اما در تست کلی­فرم نمونه ­های با 50% آب­ هویج (°C 65) در روز سیزدهم و 30% آب­ هویج (°C 75) در روز سیزدهم به ترتیب 3 و 12 کلنی کلی­فرم مشاهده شدند. آزمون پایداری و دوفاز شدن نشان داد که همه تیمارها در طی انبارمانی سرد پایدار بودند و دوفازشدگی در نمونه­ ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنی­های با 40 و 50% آب­هویج بیشترین مقبولیت را داشتند. نهایتا نتیجه­ گیری شد که شرایط مناسب برای فرمولاسیون، پاستوریزاسیون و نگهداری نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج به ترتیب عبارت از جایگزینی شیر با  40 و 50% آب ­هویج، دمای پاستوریزاسیون °C70 و مدت 10 روز انبارمانی سرد بود.

واژه‌های کلیدی: پروتئین کل، ترکیبات قندی، انبارمانی سرد، نوشیدنی شیر-هویج

متن کامل [PDF 2862 kb]   (1297 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---

---