دوره 22، شماره 161 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 161 صفحات 180-165 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Seifzadeh M, Koochekian A, Morady Y. Preparing fishballs and ground meat from Aras dam Abramis barama and evaluating their quality and shelf life in freezing. FSCT 2025; 22 (161) :165-180
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77731-fa.html
سیف زاده مینا، کوچکیان انوشه، مرادی یزدان. تهیه کوفته و گوشت چرخ کرده از ماهی سیم سد ارس (Abramis barama) و ارزیابی کیفیت و زمان ماندگاری آن ها در انجماد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (161) :165-180

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77731-fa.html


1- مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورز ی، انزلی، ایران ، m_seifzadeh_ld@yahoo.com
2- مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورز ی، انزلی، ایران
3- موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورز ی، تهران، ایران
چکیده:   (245 مشاهده)
ماهی سیم سد ارس به دلایلی مانند جثه کوچک، بوی نامطبوع و استخوان فراوان به شکل تازه­خوری مصرف چندانی ندارد. ماهی سیم بیش از 1000 تن از صید سالانه را در سد ارس به خود اختصاص می­دهد، که به دلیل حجم بالای صید در زمان کوتاه و نگهداری و انتقال نامناسب حدود 90 درصد از این ماهیان برای تولید پودر ماهی به کار می­رود، بنابراین مطالعه حاضر با هدف تولید گوشت چرخ کرده و کوفته از این ماهیان، ارزیابی کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی و زمان ماندگاری آن­ها در دمای انجماد انجام شد. تیمارها شامل گوشت چرخ کرده و کوفته بودند (2 تیمار). برای عمل­آوری گوشت چرخ کرده آنتی اکسیدان BHT 2/0 درصد به کار رفت. تیمارها شش ماه در oC 18 نگهداری گردیدند. در نمونه­ها سالمونلا، سودوموناس، کلی­فرم، اشریشیاکلی و کپک و مخمر مشاهده نشدند. در گوشت چرخ کرده و کوفته TVB-N (25/14- 53/13 mg/100gpH ( 92/6 89/6)، پراکسید (39/1 -29/1 meq/kg lipidTBARS(89/1 67/1 mg MDA/kg) و تعداد کلی باکتری­ها (75/1 -53/1 logCFU/g) در پایان زمان نگهداری قابل پذیرش بودند. در این تیمارها استافیلوکوکوس بعد از دو ماه نگهداری مشاهده نشد. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده ویژگی­های حسی شامل بافت (72/3 24/3)، بو (10/4 52/3)، رنگ (68/3 15/3)، طعم و مزه (80/3 42/3) و پذیرش کلی (90/3 39/3) از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. در تیمارهای کوفته و گوشت چرخ کرده رطوبت (26/73 12/69 درصد)، پروتئین (12/19 24/ 17 درصد)، چربی (85/4 -71/4 درصد) و خاکستر (52/1 01/1 درصد) بودند. با توجه به این­که ارزش غذایی در تیمارهای مورد بررسی از میزان بالایی برخوردار بودند، و در پایان زمان نگهداری ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی قابل پذیرش تعیین گردیدند، بنابراین تهیه کوفته و گوشت چرخ کرده از ماهی سیم به صنعت غذایی پیشنهاد می­شود.
 
متن کامل [PDF 714 kb]   (124 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی شیلات و فرآورده ها
دریافت: 1403/8/8 | پذیرش: 1403/12/7 | انتشار: 1404/4/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.