جستجو در:
دوره 8، شماره 28 - ( 1390 )
جلد 8 شماره 28 صفحات 17-11 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Estimation of the relative stability of vegetable oils in terms of the accelerated tests. FSCT 2011; 8 (28) :11-17
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9697-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9697-fa.html
تخمین پایداری نسبی روغنهای نباتی بر حسب آزمونهای تسریع شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (28) :11-17
چکیده: (4484 مشاهده)
چکیده
در این تحقیق، پایداری نسبی روغنهای کانولا، سویا، زیتون و ذرت بر حسب روشهای تسریع شده رنسیمت در دمای 120 درجه سانتیگراد و کربنیل در دمای 160 درجه سانتیگراد با هم مقایسه شد. از دیدگاه ساختاری، بیشترین و کمترین میزان نسبت اسیدهای چرب چندغیراشباع به اشباع (PUFA/SFA) به روغنهای ذرت (74/4) و زیتون (03/1) اختصاص داشت. روغنهای کانولا (16/3) و سویا (38/3) فاقد هرگونه تفاوت معنی داری از این نظر بوده، جایگاه حد واسطی داشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنلی با هیچگونه تفاوت معنی داری در روغنهای کانولا و سویا (به ترتیب 19/48 و 80/45 پی پی ام) مشاهده شد. روغنهای ذرت و زیتون به ترتیب دارای مقادیر کمتر ترکیبات فنلی بودند (به ترتیب 80/30 و 27/15 پی پی ام). ترتیب پایداری اکسایشی نمونه های روغن بر حسب آزمون کربنیل (tΔCV=30) به ترتیب 93/104، 67/77، 23/61 و 29/50 بود و روغنهای زیتون و ذرت در اینجا تفاوت معنیداری از خود بروز دادند. پایداری اکسایشی نمونههای روغن بر حسب روش رنسیمت نیز مطابق آزمون کربنیل بود (به ترتیب 26/9، 89/6، 65/5 و 82/4 ساعت). مقایسه نسبت دو شاخص پایداری رنسیمت و کربنیل حاکی از تفاوت مشهود تر روغنها بر حسب عدد کربنیل (35/1، 27/1 و 22/1) تا عدد رنسمیت (34/1 ،22/1 و 17/1) بود.
دریافت: 1388/3/4 | پذیرش: 1388/9/4 | انتشار: 1390/6/4
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |