دوره 14، شماره 72 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 72 صفحات 45-37 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
عزیز محمدی مرجان، بلندی مرضیه. بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی استیک خرده گوشت گوساله. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :37-45

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9334-fa.html

بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی استیک خرده گوشت گوساله
مرجان عزیز محمدی1، مرضیه بلندی2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
چکیده:   (5049 مشاهده)
چکیده ترانس گلوتامیناز از جمله آنزیم‏های ترانسفراز بوده که واکنش آسیل ترانسفریزاسیون را کاتالیز کرده و با ایجاد پیوند بین پروتئین‏ها، پروتئین‏های جدید و با ویژگی‏های خاص تولید می کند. در این پژوهش اثر آنزیم مذکور در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد روی برخی ویژگی های استیک حاصل از خرده گوشت گوساله از جمله درصد رطوبت، میزان پروتئین و چربی، pH، رنگ و تردی (نیروی برشی) و ویژگی های حسی مورد تحقیق و بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز به غیر از pH، بر روی تمامی صفات یاد شده اثر معنی دار داشته است. به طوری که میزان درصد رطوبت و نیز درصد چربی استیک تحت تاثیر آنزیم کاهش و میزان پروتئین استیک افزایش معنی داری نشان داد. به علاوه رنگ استیک هایی که با آنزیم تیمار شده بودند، به طور معنی داری روشن تر از تیمار شاهد بود. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش تردی نیز نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث کاهش تردی استیک نخواهد شد (05/0p>). بطور کلی، تمامی تیمارهای حاوی آنزیم نتایج مطلوب تری نسبت به تیمار شاهد داشتند و تیمار حاوی 1 درصد آنزیم به عنوان بهترین تیمار شناخته شد (05/0p<).
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: استیک، گوساله، ترانس گلوتامیناز، تردی، خرده گوشت
متن کامل [PDF 301 kb]   (2478 دریافت)    

دریافت: 1396/4/27 | پذیرش: 1396/4/27 | انتشار: 1396/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.