جستجو در:
دوره 11، شماره 45 - ( 1393 )
جلد 11 شماره 45 صفحات 161-151 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effects of protein concentration and pH changes on some functional properties of gliadin
Abedi, E . 1, Majzoobi, M. 2 , Farahnaki, A.2. FSCT 2014; 11 (45) :151-161
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9320-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9320-fa.html
تاثیر غلظت پروتئین و تغییرات pH بر برخی ویژگی‌های عملکردی گلیادین الهه عابدی1، مهسا مجذوبی 2 ، عسکر فرحناکی2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (45) :151-161
چکیده: (4548 مشاهده)
چکیده گلیادین یکی از اجزاء سازنده گلوتن با ویژگی های عملکردی منحصر به فرد می باشد. در این تحقیق گلیادین به وسیله انحلال در اتانول از گلوتن جداسازی و استخراج گردید. سپس برخی خواص عملکردی گلیادین که شامل قدرت جذب و نگهداری آب، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و نیز امولسیون کنندگی و پایداری آن بود، در pH های مختلف 3، 6 و 9 در دو غلظت 1 و 2% پروتئین مورد بررسی قرار گرفت تا بتوان به کمک نتایج حاصل، کاربرد گلیادین را به عنوان یک پروتئین گیاهی در صنعت غذا و غیر غذا افزایش داد. pH ایزوالکتریک گلیادین برابر با 6 محاسبه گردید که در آن کمترین ظرفیت جذب و حفظ آب، امولسیون کنندگی و تولید کف و حلالیت مشاهده شد و بیشترین خواص عملکردی ذکر شده مربوط به pH 3 بود. با افزایش غلظت پروتئین کلیه خواص عملکردی افزایش یافت. نتایج حاصل از الکتروفورز نشان داد که تفاوتی بین باندهای پروتئینی در pH های مختلف وجود نداشت. در مجموع نتایج نشان داد که گلیادین برای استفاده در محصولات با pH اسیدی مناسب می باشد.
دریافت: 1391/2/25 | پذیرش: 1391/12/25 | انتشار: 1393/3/11
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |