دوره 8، شماره 34 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 34 صفحات 111-101 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Quality assessment of pre- and post-rigor frozen silver carp (Hypophthalmichthys molitrix), during refrigerated storage (4±1°c). FSCT 2011; 8 (34) :101-111
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9228-fa.html
ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) منجمد شده قبل و بعد از جمود نعشی، طی نگهداری در یخچال (°C1±4). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (34) :101-111

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9228-fa.html


چکیده:   (7309 مشاهده)
چکیده هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ انجمادزدایی شده در یخچال بود. ماهیان فیتوفاگ قبل و بعد از گذراندن جمود نعشی به مدت 3 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد به شکل منجمد، نگهداری گردیدند. سپس، بعد از انجمادزدایی به مدت 12 روز در یخچال نگهداری شدند و طی نگهداری ارزیابی کیفی ماهیان در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 از طریق اندازه گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، رطوبت تحت فشار، pH، و میزان رطوبت)، میکروبی (شمارش کلی باکتری ها) و حسی (ماهی خام و پخته) انجام شد. انجماد پس از جمود و افزایش زمان نگهداری باعث افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار وpH شد ولی میزان رطوبت کاهش یافت. اگرچه مجموع بازهای نیتروژنی فرار با افزایش زمان نگهداری در یخچال افزایش یافت ولی این مقدار در ماهیان منجمد شده بعد از جمود کمتر از ماهیان منجمد شده قبل از جمود بود.  همچنین شمارش کلی باکتری ها بیانگر افزایش تعداد باکتری ها در ماهیان منجمد شده بعد از جمود بود (05/0 p<). اگر چه ماهی فیتوفاگ از نظر فاکتورهای ارزیابی کیفی شیمیایی و میکروبی طی 12 روز نگهداری در یخچال قابل مصرف بود ولی آنالیز حسی ماهی خام و پخته بیانگر کیفیت نامناسب ماهی فیتوفاگ بترتیب بعد از 6 و 3 روز در ماهیان منجمد قبل و بعد از جمود بود. بنابراین بر اساس نتایج بدست آمده انجماد ماهیان فیتوفاگ قبل از شروع جمود منجر به افزایش ماندگاری آنها طی نگهداری در یخچال گردید. 
متن کامل [PDF 231 kb]   (7665 دریافت)    

دریافت: 1388/5/20 | پذیرش: 1389/6/22 | انتشار: 1390/12/6

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.