جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)-                   جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- صفحات 73-81 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

واحدی الناز، رافع علی، قربانی حسن سرایی آزاده. بررسی ویژگی‌های بافتی مخلوط پروتئین‌ آب پنیر و ایزوله پروتئین سبوس برنج. علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 () :73-81

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-9204-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران
2- دکتری تخصصی، استادیار دانشگاه، عضو هیات علمی گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
3- دکتری تخصصی، استادیار دانشگاه، عضو هیات علمی گروه علوم صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران
چکیده:   (1517 مشاهده)
چکیده  در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگی‌های بافتی مخلوط پروتئین ‌آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبت‌های مختلف1:2، 1:5 و1:10 از نظر توانایی تشکیل ژل، آب‏اندازی، pH و نیز ویژگی‌های بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظت‏های 1:5 و 1:10 در سه تکرار بررسی شد. داده‌ها با استفاده از روش‏های آنالیز واریانس یک‌طرفه در سطح احتمال 5% تحلیل شدند. نتایج نشان داد که افزودن پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج بر شبکه ژلی آن اثر سینرژیستی داشته و موجب تقویت ساختار کمپلکس شده است. بهترین اثر برهمکنش بین این دو پروتئین در نسبت 1:5 و1:10 پروتئین آب پنیر به پروتئین سبوس برنج مشاهده شد، که نسبت 1:10 را می‌توان به عنوان نسبت بهینه در نظر گرفت.در حقیقت نتایج حاکی از این است که نسبت1:10 را می­توان به­عنوان نسبتی مناسب از لحاظ تشکیل ژل در فرمولاسیون مواد غذایی پیشنهاد داد.
متن کامل [PDF 288 kb]   (1146 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۴/۱/۸ | پذیرش: ۱۳۹۴/۱۲/۸ | انتشار: ۱۳۹۵/۹/۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code