دوره 11، شماره 42 - ( 1393 )                   جلد 11 شماره 42 صفحات 117-128 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Functional properties of freeze-dried protein powder prepared from common carp (Cyprinus carpio) Bagherimofidi, M. 1 , Jafarpour, A . 2, Motamedzadegan, A. 3. FSCT 2014; 11 (42) :128-117
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9096-fa.html
خصوصیات کیفی پودر پروتئینی تهیه شده به روش انجماد خشک از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) مهرنوش باقری مفیدی1، سید علی جعفرپور ، علی معتمدزادگان3. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1393; 11 (42) :128-117

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9096-fa.html

خصوصیات کیفی پودر پروتئینی تهیه شده به روش انجماد خشک از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) مهرنوش باقری مفیدی1، سید علی جعفرپور ، علی معتمدزادگان3
چکیده:   (7727 مشاهده)
چکیده هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی پودر پروتئینی سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی پرورشی تهیه شده به روش انجماد خشک بود. به منظور بررسی ویژگی های کیفی پودر پروتئینی تهیه شده، پارامترهایی همچون ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی، پایداری امولسیونی و ظرفیت جذب روغن بررسی گردید. پایداری امولسیونی در زمانهای 6, 12, 24, 48, 72 ساعت در هر دو تیمار بررسی شد و بین دو تیمار اختلاف آماری مشاهده نگردید (05/0> P) ولی در مقایسه دو تیمار بررسی شده با آب مقطر تفاوت معنی داری دارا بودند (05/0>P). همچنین در خصوص شاخص‏ ظرفیت نگهداری آب تفاوت معنی داری بین دو تیمار مورد بررسی در دو محلول آبی و نمکی مشاهده نگردید (05/0> P). اما بین تیمارهای آب مقطر و محلول نمک طعام تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0>P). روند تغییرات پایداری امولسیونی در ساعتهای مختلف منظم نبود. در مورد ظرفیت جذب روغن بین دو تیمار اختلاف معنی داری مشاهده شد (05/0>P)، بطوریکه تیمار پودر سوریمی دارای ظرفیت جذب روغن بیشتری از پودر گوشت چرخ شده ماهی بود. تمامی شاخص های رنگ به جز زردی (b*) در هر دوتیمار دارای اختلاف معنی داری بودند (05/0>P). به عبارتی میزان سفیدی رنگ در پودر سوریمی در مقایسه با پودر گوشت ماهی افزایش معنی داری داشته و بالعکس از قرمزی آن کاسته شد (05/0>P). نتیجه کلی  اینکه با توجه به عدم وجود تفاوت معنی دار در ویژگی های عملکردی دو نوع پودر پروتئینی، در مواردی که انتظار رنگ روشن تری از ماده غذایی غنی شده با پودر پروتئینی داشته باشیم می توان پودر سوریمی را پیشنهاد داد که البته تایید این امر نیاز به انجام ارزیابی حسی فرآورده حاوی پودر پروتئینی ماهی نیز دارد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: انجماد خشک، پودر پروتئینی سوریمی، پودر پروتئینی گوشت چرخ شده، کپور معمولی
متن کامل [PDF 255 kb]   (2473 دریافت)    

دریافت: 1389/9/3 | پذیرش: 1390/9/3 | انتشار: 1393/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.