دوره 14، شماره 67 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 67 صفحات 191-201 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
پاشایی بهرام روح اله، آزادمرد دمیرچی صدیف، حصاری جواد، پیغمبردوست سید هادی، بدبدک صمد، آقا فرمانی بیوک. تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و ترکیبات بیواکتیو زغال اخته. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (67) :201-191

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8980-fa.html

تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و ترکیبات بیواکتیو زغال اخته
روح اله پاشایی بهرام1، صدیف آزادمرد دمیرچی2، جواد حصاری2، سید هادی پیغمبردوست2، صمد بدبدک2، بیوک آقا فرمانی3
1- گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، ممقان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
چکیده:   (3183 مشاهده)
چکیده زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونه­ها به دو صورت بدون هسته و هسته­دار در معرض آفتاب و نیز به صورت هسته­دار در داخل آون فن­دار در دمای C° 80خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین C و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش می­یابد. خشک شدن در آون C°80 بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با 6/88% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشک­شده آفتابی هسته­دار کمترین مقدار ویتامین C (mg/100gd.b122) و نمونه خشک­شده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (91/16%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هسته­دار ( mg/100gd.b781) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی ­هسته­دار (mg/100gd.b  4/439) مشاهده شد.
واژه‌های کلیدی: کلیدواژگان : زغال اخته، خاصیت ضد اکسایشی، فنل کل، خشک کردن، فلاونوئید
متن کامل [PDF 1248 kb]   (2280 دریافت)    

دریافت: 1395/1/17 | پذیرش: 1395/8/17 | انتشار: 1396/6/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.