دوره 14، شماره 64 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 64 صفحات 191-201 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

شعبانپور بهاره، قربانیان گلنار، پورعاشوری پرستو، اجاق سید مهدی، عقیلی نژاد سید مصطفی. اثر غلظتهای مختلف نمک خالص و مخلوط بر ویژگیهای حسی و میکروبی تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (64) :201-191

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8889-fa.html


1- استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانش آموخته ارشد فرآوری محصولات شیلاتی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- مربی مجتمع آموزش عالی کشاورزی و منابع طبیعی گنبد کاووس
چکیده:   (2739 مشاهده)
چکیده به منظور رسیدن غلظت بهینه نمک، تخم نمک سود ماهی قزل‏آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با افزودن نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) تهیه گردید. آزمایشات شیمیایی، میکروبی، ارزیابی حسی و سنجش رنگ نمونه‏ها در طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مقدار بارباکتریایی کل، سرمادوست، کپک و مخمر تعیین گردید. بارباکتریایی کل در نمونه‏های تولیدی با درصد بالاتر نمک (5/4 و 5/5) کمتر بود. این کاهش در افزایش نمک خالص از 5/4 به 5/5 درصد اثر معنی‏دار نداشت. به طور کلی، افزودن 5/4 و 5/5 درصد نمک سبب جلوگیری و کاهش رشد میکروبی گردید و مقدار بارباکتریایی در مورد نمک خالص و نمک مخلوط به ترتیب پس از 30 و 60 روز به 5 تا 6 واحد لگاریتمی رسید. شاخص روشنایی L* نمونه‏ها باافزایش درصد نمک از 5/3 به 5/5 افزایش داشت. در تمامی نمونه‏ها شاخصهای a*و b*در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی‏داری کاهش یافت. غلظت بالاتر نمک رابطه خوبی با شاخصهای حسی نمونه‏ها داشت. رنگ، بو، بافت و شاخصهای حسی با درصد نمک بالاتر درطی نگهداری بهبود یافتند. این نتایج نشان می‏دهد که نوع و غلظت نمک در فرآوری تخم قزل‏آلا مهم بوده ودرصد بالاتر نمک سبب افزایش مدت ماندگاری گردید.
متن کامل [PDF 331 kb]   (1303 دریافت)    

دریافت: 1395/2/30 | پذیرش: 1395/9/30 | انتشار: 1396/3/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.