دوره 13، شماره 57 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 57 صفحات 65-55 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Bolandi M, Pirani S, Pasha R, Beig Mohammadi M. Aroushe cheese: physicochemical, reological, organoleptic and microstructure properties. FSCT 0; 13 (57) :55-65
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8740-fa.html
بلندی مرضیه، پیرانی سمانه، پاشا رضا، بیک محمدی مریم. بررسی روش تولید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، ریز ساختاری و حسی پنیر آروشه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (57) :55-65

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8740-fa.html

بررسی روش تولید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، ریز ساختاری و حسی پنیر آروشه
مرضیه بلندی 1، سمانه پیرانی2 ، رضا پاشا2 ، مریم بیک محمدی2
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
2- دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
چکیده:   (5260 مشاهده)
چکیده پنیر های موجود در جهان در دو دسته سنتی و صنعتی می باشد که تنوع پنیرهای سنتی از انواع صنعتی بیشتر می باشد. پنیر آروشه مهمترین پنیر سنتی استان سمنان است که یک پنیر پروسس می باشد که ازهم زدن و حرارت دهی طولانی (3-4 ساعت) دلمه آبگیری شده به دست می آید. در این پژوهش ابتدا پنیر آروشه در شرایط تعریف شده، به شیوه سنتی تولید و سپس آنالیز شد. نتایج حاصله نشان داد که این پنیر دارای کمتر از 6% رطوبت است و به همین دلیل عمر ماندگاری بسیار بالاتری در مقایسه با سایر پنیرها حتی در دمای محیط دارد. میزان چربی و پروتئین این فرآورده به ترتیب 35% و 42%  بوده که نشان دهنده ارزش غذایی و کالری زایی بالای این پنیر در مقایسه با پنیرهای رایج است. از نظر رئولوژیکی ضریب ذخیره (G') بالاتر از ضریب افت (G'') بوده است، در نتیجه رفتار جامد مانند در این پنیر همواره بر رفتار ویسکوز غالب بوده و این رفتار، نوعی از رفتار یک جامد ویسکوالاستیک می‌باشد. همچنین در این پژوهش رنگ و ریز ساختارپنیر با استفاده از هانترلب و میکروسکوپ روبشی الکترونی معرفی گردید. 
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر، آروشه، لبنی، سنتی
متن کامل [PDF 426 kb]   (2157 دریافت)    

دریافت: 1394/2/16 | پذیرش: 1394/8/16 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.